Pivo i roštilj: Kombinacija koja smanjuje karcinogene tvari

Većina onih koji vole roštilj obično ga vole uz pivo.

Zapravo, kombinacija pileća krilca & bataci X pivo je jedna od najboljih kombinacija roštiljske hrane, ali pivo ide dobro i uz druge vrste mesa.

Piše: Jelena Kalinić, blog Quantum of Science

Međutim, španski i portugalski naučnici su 2014. utvrdili da meso za roštilj razvija manje karcinogenih produkata prilikom roštiljanja ako se marinira u pivu! Meso marinirano četiri sata u pivu imalo je 50 posto manje karcinogenih produkata od mesa koje nije bilo marinirano. 

U naučnom radu je korišteno svinjsko meso dok je roštilj bio na ugalj, ako insistirate na punoj specifikaciji naučnog rada.

Naime, pri pečenju mesa neke organske molekule se degradiraju i stvaraju spojeve koji su karcinogeni, tj. izazivaju oštećenja na DNK koja mogu izazvati rak. Neka od tih jedinjenja ne nastaju samo pri roštiljanju mesa, nego i pri prženju čipsa i pečenju peciva.

U takve karcinogene spojeve spadaju akrilamidi, koji se stvaraju uglavnom kada prepečete pecivo (zagorjeli tost, primjerice), benzapiren te njemu slični aromatski spojevi poput policikličnih aromatskih ugljikovodika i heterocikličnih amina. Dobar dio rizika možete smanjiti ako izgrebete zagorjelu površinu sa hrane, ali mariniranjem mesa u pivu se može reducirati količina ovih nepoželjnih materija koje se stvore u toku roštiljanja.

Pivo reducira stvaranje osam karcinogenih vrsta policikličnih aromatskih ugljikovodika, a najefikasnijim se pokazalo crno pivo. Naravno, ovo se odnosi samo na mariniranje, ali ne i na pijenje piva zajedno sa mesom sa roštilja jer ćete time zapravo povećavati rizik obolijevanja.

Rad o ovome je objavljen u Journal of Agricultural and Food Chemistry, pod naslovom "Effect of beer marinade on formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled pork".